קאצ'ו אה פפה: הפסטה הכי פשוטה, הכי משגעת – והכי ממכרת שיש
פעם, בנסיעה ספונטנית לרומא, ישבנו על ספסל קטן מול מזרקת טרווי. באוזניים חריקה קלה של פסטה מתערבבת, ברקע ריח חמאה מתמזג עם פלפל שחור חרוך, ועל הצלחת – מנת קאצ'ו אה פפה שעליה נכתב שיר. ביס אחד, והלב עצר. רק שלושה מרכיבים (בערך), וטעם אגדי לחלוטין. מאז – התמכרנו. ניסינו להחזיר את הקסם הביתה, לתפור את המרקמים, לאזן את החריפות עם הגבינה, ליצור את הרגע הזה שבו כל סיבוב של המזלג הוא שלמות.
אז החלטנו: אנחנו הולכים להכין לכם את גרסת-העל של קאצ'ו אה פפה. כזו שמשלבת מסורת סבתאית מהמטבח הרומאי עם יצירתיות מודרנית. נוסיף נגיעה של חום מהבית, טריק סודי או שניים, והרבה אהבה לסיר.
זמן הכנת המתכון: כ-20 דקות | רמת קושי: קלילה אבל דורשת ריכוז | מתאים ל-4 אנשים רעבים
- סה"כ זמן הכנה: כ-20 דקות בלבד – כן, הכי מהיר שיש
- רמת קושי: קל עד בינוני – אבל עם דיוק זה סיפור אחר
- מספר מנות: 4 מנות נדיבות – ואם תעשו אותו ממש טוב, תתכוננו להכפיל כמויות
תיאור המתכון: מה זה בכלל קאצ'ו אה פפה ולמה אנחנו מדברים עליו בהתלהבות כזו?
קאצ'ו אה פפה, כלומר "גבינה ופלפל", לא סתם הפכה לאחת ממנות הדגל של רומא. מדובר באוכל עני – כזה שנולד ממה שיש – והפך לפאר הגבוה ביותר של הבישול האיטלקי. זו פסטה שעושה בית ספר לאיזון. פלפל חרוץ וקצת שובב, גבינה חריפה ומעודנת, ואטריות שגולשות על כל ביס כמו נהר משיי של אושר. המנה הזו משוגעת, מעלפת – ובנויה אחד לאחד כמו תו Mozart קלאסי.
במתכון הבא אנחנו נציע גרסה מעט אחרת מהמקור הקשוח – גישה ביתית עם טאץ’ של מסעדה, תוצאה שאי אפשר לעמוד בפניה. נשלב טכניקות מודרניות עם כלים מהמטבח של אמא, ניתן טיפים לכל שלב ונסביר מה לעשות אם רוצים להפוך את זה לטבעוני, ללא גלוטן או אפילו לחד קרן.
החומרים הדרושים להכנת קאצ’ו אה פפה מופלא, מדהים ובלתי נשכח
- 400 גרם ספגטי איכותי או טונרלי (אם מצליחים להשיג – שווה!)
- 150 גרם גבינת פקורינו רומנו מגוררת דקיק, ממש כמו שלג
- 1 כף פלפל שחור גרוס טרי – לא קמצנים!
- 2 כוסות ממי הבישול של הפסטה (אנא, תשמרו אותם – יש להם כוחות קסם)
- 1 כף חמאה (לא חובה – אבל מניסיון, מוסיף ניחוח מטריף ונגיעה נימוחה)
- קורט מלח גס – אבל ממש קטנטן, כי הפקורינו כבר מלוחה מאוד
גרסאות חלופיות למי שמחפש פסטה שונה, בריאה או טבעונית
• רוצים טבעוני? החליפו את הפקורינו בגבינה טבעונית קשה (אפילו שקדים מגוררים עם שמרי בירה וסודה לשתייה עושים פה פלאים).
• נמנעים מגלוטן? לכו על פסטה מקמח טף או אורז – רק תדאגו שהיא אל דנטה ממש.
• אוהבים יותר חריף? תוסיפו גם שבבי צ'ילי יבש – נותן קיק מושלם.
• חובבי חלב וקרם? נסו להוסיף חצי כף שמנת מתוקה אבל אל תגידו לאיטלקים ששמענו על זה.
שלבי ההכנה של מנת הפסטה הכי מושלמת שתכינו הקיץ
לפני שמתחילים – מומלץ לקרוא את כל השלבים פעם אחת כדי להבין את הסדר, הזמנים והדיוקים הקטנים. קאצ'ו אה פפה לא אוהבת לחץ – היא אוהבת הקשבה.
- מרתיחים סיר גדול עם מים ומעט מלח, ומבשלים את הפסטה לפי ההוראות עד שהיא כמעט אל דנטה – דקה לפני הסיום.
- בינתיים, קולים את הפלפל השחור במחבת רחבה ויבשה על אש נמוכה – רק עד שהוא נפתח וניחוחו ממלא את החדר (העיניים יידמעו, וזה טוב!).
- מוסיפים כף חמאה למחבת (לא חובה, אבל מומלץ), ונותנים לה להתמוסס עם הפלפל עד שהכל מריח כאילו חזרנו מוונציה.
- לוקחים חצי כוס ממי הפסטה הרותחים, ויוצקים למחבת. מערבבים היטב – נוצר "מרק פלפל" במהירות הבזק.
- מסננים את הפסטה, שומרים עוד כוס ממי הבישול (לא שוכחים!), ומעבירים אותה למחבת עם הפלפל.
- מערבבים בטירוף – כן, סיבוב ועוד סיבוב – כדי שהרוטב יעטוף כל חוט פסטה באהבה פלפלית.
- ועכשיו מגיע הפינוק: מוסיפים את גבינת הפקורינו בהדרגה, כשהפסטה כבר לא רותחת! אם נמהר – נקבל גושי גבינה. אם ננשום עמוק – נקבל קרם בלתי נשכח.
- מערבבים ללא הפסקה, ואם צריך – מוסיפים עוד מים מהמילוי ששמרנו. הרוטב צריך להיות קרמי, מבריק, ומדלדל כמו משי סיני.
- טועמים! מתקנים פלפל או מלח (סביר להניח שאין צורך), ומגישים מיד – עם תוספת של גבינה ופלפל מלמעלה.
תוספות שישדרגו לכם את הקאצ'ו אה פפה לשיר אהבה של ממש
- חלמונית ביצה חצי רכה מעל (נא להזהיר מראש – זה ממכר!)
- פירורי לחם מוזהבים בשמן זית ושום – מוסיפים קראנץ' מהמם
- כמה עלי רוקט טריים לצד הצלחת – נותנים קונטרסט מרענן וירוק
- טוויסט עז? גרדו מעט גבינת פקורינו מעושנת או פקורינו עם פלפל חריף
- טבעונים? נפלא! צפו את הפסטה בשמרי בירה כתוספת סופית – זה לוקח את זה מעבר לאופק
שאלות ותשובות שיעזרו לכם לצלוח את המתכון הזה בלי דרמה
כמה מים צריך באמת לשמור מהפסטה?
לפחות כוס וחצי. המים הללו עמוסים בעמילן – וזה מה שיוצר את הקרמיות המדהימה של המנה.
אפשר להשתמש בפרמזן במקום פקורינו?
כן, אבל תקבלו טעם עדין ועמוק פחות. פקורינו רומנו היא חריפה ומלוחה יותר – נותנת סטירה קלה ללשון. אפשר בכל מקרה לערבב חצי-חצי.
מה עושים אם נהיית עיסה במקום קרם?
כנראה שפיזרתם את הגבינה במהירות ובגלל חום גבוה. פתרון: להעביר הכל לקערה, להוסיף מים חמים בהדרגה ולערבב.
מה הסוד הגדול למרקם נימוח?
להיות סבלניים, להוסיף גבינה בהדרגה, לא לשים אותה על פסטה רותחת וערבוב קבוע.
האם אפשר להכין את זה מראש?
ממש לא מומלץ. המנה הזו נולדה להיות נאכלת ברגע יצירתה – כמו סלט קצוץ טרי או נשיקה ראשונה.
מה עם ילדים? זה חריף מדי?
בקלות אפשר להפחית את הפלפל בחצי ולעשות להם גרסה "ילדים-פרנדלי", או אפילו להוסיף כף שמנת שתרכך את העניינים.
אפשר להקפיא?
לא. נא לשכוח מזה. הגבינה תתפרק, המרקם יתחרב – והקסם ייעלם. רק טרי.
איזה יין מתאים ליד המנה הזאת?
יין לבן יבש וקר כמו סוביניון בלאן או פינו גריג'יו יאזן מעולה את החריפות והגבינה. אם בא לכם אדום – לכו על קיאנטי או סנג'ובזה עדינים.
למה זה כל כך ממכר?
זה הקסם של השילוב הפשוט והמושלם: חריפות, מליחות, שומן ועמילן. זה כמו אנרגיה טהורה לגוף ולנשמה. מה שנקרא: המבורגר של הפסטות.
מה עוד אפשר להוסיף למנה כדי לפרסם אותה באינסטגרם?
כמה קוביות לחם קלוי, שפריץ שמן כמהין, חלמון ביצה מעל, או רק הכלים המושלמים והתאורה הנכונה. אבל הכי טוב? תתנו לטעם לדבר.
אם אהבתם את המתכון, אם יצא לכם ללקק את המחבת ונשארתם עם חיוך דבילי של אושר – תעשו לנו טובה: שתפו אותו עם חברים, ספרו למשפחה ואולי אפילו תתייגו אותנו יום אחד. כי אין דבר יותר יפה מקאצ'ו אה פפה שעורר סערת רגשות אמיתית.
במטבח שלי, זה המתכון שעושה אותי הכי גאה. הוא פשוט, צנוע, משגע. ויחד עם זאת – אגדי. בדיוק כמוכם.
