בשר בבישול ארוך: המתכון הכי מושלם, לא פחות

תארו לעצמכם ערב חורפי קר, גשם מטפטף על החלונות, והבית כולו מתמלא בריח משגע, עמוק ומסחרר של תבשיל שמתבשל שעות על הגז. משהו אגדי, נמס בפה, כזה שלא צריך אפילו סכין כדי לאכול אותו. רק מזלג, ואתם מרחפים לעולם אחר. כזה שהולך יד ביד עם זכרונות ילדות, מטבח חמים ותבשילים של סבתא.

המתכון הזה לבשר בבישול ארוך הוא מהסוג שלא שוכחים. הוא ממכר, מדהים ומהפנט. מהסוג שיגרום לכל מי שטועם לשאול – "מי השף פה?". אז אם אתם מחפשים את הדרך הכי מפנקת, הכי עמוקה בטעמים והכי ישראלית-מסורתית להכין נתח בשר כמו שצריך – תישארו איתי. אנחנו עומדים לעשות קסמים בסיר!

זמן הכנת המתכון, רמת קושי וכמות מנות

• זמן הכנה כולל: 4 שעות (כולל בישול ארוך)
• רמת קושי: בינונית – למי שרוצה להתמסר
• כמות: 6-8 סועדים מורעבים. או 4 אנשים עם תאבון של טורפים

הבשר שאנחנו הולכים להשתמש בו הוא נתחים שמתאימים לבישול ארוך כמו כתף, שריר או אסאדו אם רוצים להרגיש שיק ניו יורקי בשישי. מדובר במתכון "של פעם", כזה שלא מתבייש להכניס המון טעם תוך כדי הזמן. כאן אין קיצורי דרך. כי כמו בכל דבר טוב – הסבלנות משתלמת.

מה שמייחד את המתכון הזה הוא שימוש בירקות שורש, יין אדום עשיר, תבלינים חמימים שמחבקים את הבשר, וסבלנות. זהו תבשיל שיודע לחכות, אבל מעל הכל – הוא יודע לגמול לכם על ההשקעה.

הרכיבים הדרושים לתבשיל הממכר שלנו

לפני שמתחילים – תפתחו את הלב ואת המטבח שלכם. אנחנו הולכים לבשל בנדיבות.

• 1.5 ק"ג בשר איכותי לבישול ארוך – כתף (מס' 5), שריר (מס' 8) או אסאדו
• 2 בצלים בינוניים, קצוצים גס
• 2 גזרים גדולים, חתוכים לעיגולים עבים
• 2 שורש פטרוזיליה או שורש סלרי – חתוך לקוביות
• 1 בטטה גדולה – קלופה וחתוכה לקוביות בינוניות
• 4 שיני שום שלמות ומרוסקות קלות (כן, שלמות!)
• 4 כפות שמן זית משובח
• 2 כוסות יין אדום יבש (לא להתקמצן!)
• 1 כף גדושה רסק עגבניות איכותי
• 2 כפות סילאן טבעי
• 1 כפית כמון
• 1 כפית פפריקה מתוקה מעושנת
• 1/2 כפית קינמון – אל תדלגו, זה הסוד לאופי הרצחני
• מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
• 2 כוסות מים רותחים או ציר בקר
• 4 עלי דפנה
• 3-4 גבעולי טימין טרי

מרכיבים חלופיים וגרסאות שונות

לטבעונים שביניכם: אפשר להחליף את הבשר בפטריות פורטובלו עבות + שעועית שחורה מבושלת מראש. תקבלו תבשיל בריא, מרגש ודל פחמימות (אם מוותרים על הבטטה).

לגרסה ללא גלוטן: ודאו שרסק העגבניות, התבלינים והסילאן אינם מכילים גלוטן (כן, קורה לפעמים). מעבר לזה – המתכון נטול גלוטן טבעית.

שלבי ההכנה של התבשיל המופלא

עכשיו כשהכל מוכן ונרגעתם – הגיע הזמן לגרום למטבח להריח כמו גן עדן. הנה איך עושים את זה, שלב אחרי שלב:

1. מחממים את שמן הזית בסיר כבד (עדיף ברזל יצוק).
2. מכניסים את נתחי הבשר וצורבים מכל צד כ-3-4 דקות עד שיש להם צבע שזוף ויפה. מוציאים ושמים בצד.
3. באותו סיר – מוסיפים את הבצל, הגזר, שורשי הסלרי והבטטה. מטגנים כ-5 דקות עד שכל הבית מריח כמו תיבת אוצר.
4. מוסיפים את השום, התבלינים, הרסק והסילאן. מערבבים טוב.
5. מחזירים את הבשר לסיר ומערבבים הכל יחד היטב.
6. מוסיפים את היין, המים/ציר, עלי הדפנה והטימין. מביאים לרתיחה.
7. ברגע שרותח – מכסים, מנמיכים ללהבה הכי נמוכה ובשלו 3 שעות לפחות. מי שסבלני – אפילו 4. כי ככה מגיע הקסם.
8. פותחים את המכסה, טועמים, מתקנים תיבול אם צריך. מפזרים טיפונת טימין טרי מלמעלה ו… מחכים עוד 10 דקות.

תוספות ושדרוגים שייקפיצו את המנה

כמו שבמוזיקה לפעמים תו אחד עושה את כל ההבדל – גם כאן, כל תוספת תייצר וואו חדש:

• הגשה על פירה שום נמס בפה – הכי קלאסי של אמא
• אורז לבן – כשאין פירה זה פתרון מושלם לספיגת הרוטב
• פסטה רחבה – כדי שתתלפף יפה ברוטב כמו בריקוד סלסה
• ניתן לפזר מעל פלפלים חריפים קלויים – למי שאוהב בועט
• שילוב עם שעועית לבנה מתוך קופסה – עושה את זה למנה אחת שלמה ועשירה

שאלות נפוצות על המתכון (כי בטוח תישארו רעבים לדעת)

אפשר להכין אותו בסיר לחץ?

כן, אפשר בהחלט, זה יתקצר את זמן הבישול לחצי בערך. רק חשוב לא לוותר על שלב הצריבה – זה נותן את כל הטעם!

איזה יין הכי מתאים?

אני אישית אוהב להשתמש בקברנה סוביניון או מרלו יבש. לא חייבים יין יקר, אבל גם לא הכי זול – משהו באמצע שמתחשב בטעמו של הבשר!

מה עושים אם אין רסק עגבניות?

אפשר לשים רסק גמבה קלויה או עגבניה מגוררת במקום. רק קחו בחשבון שהרוטב יהיה דליל יותר.

האם אפשר להכין מראש ולחמם?

לא רק שאפשר – זה מומלץ! ביום השני, הטעמים אפילו משתדרגים. חממו על אש נמוכה ותתאהבו מחדש.

אפשר להקפיא את התבשיל?

כן, שומרים בקופסאות אטומות עד חודש. תפשירו במקרר ולא במיקרוגל כדי שהבשר לא יתייבש.

איזה חלק בשר הכי מתאים לדעתך?

מהניסיון שלי – כתף או אסאדו. אבל אם אתם אוהבים טעם עז ובשר שמתרסק בפה – לכו על שריר עם עצם!

האם אפשר להכין את זה על הפלטה לשבת?

חד משמעית כן! זהו בדיוק המתכון שנולד בשביל פלטת שבת. שמים מעל בלילה ומקבלים חלום תוך כדי שהשבת נכנסת.

למה הסילאן כל כך חשוב?

הוא מאזֵן את החמיצות של היין והרסק, ומביא מתיקות טבעית עמוקה לכל הרוטב. בלי סילאן זה כמו במבה בלי בוטן.

מה עוד אפשר לשלב בתבשיל הזה?

אני ניסיתי להכניס חומוס מבושל, חתיכות דלעת, שזיפים מיובשים ואפילו חלקי תפוז למתקתקות נוספת. כל אחד מהם היה ללקק את האצבעות.

האם הבשר חייב להיות מהקצב?

מומלץ! אני תמיד אומר – בשר טוב עושה חצי מהעבודה. אם אין ברירה, קונים מהסופר, אבל תקפידו על נתח עם שומן ונימים – אלה המתפרקים ברוך בבישול.

אז רגע לפני שאתם רצים למטבח, אם אהבתם את המתכון הזה ותרצו שעוד אנשים ייהנו מהחווייה הקולינרית המיוחדת הזו – אל תשכחו לשתף את המתכון ברשתות החברתיות שלכם! תייגו חברים, שלחו בקבוצות, ובואו נפיץ את הבישול האגדי הזה הלאה.

כי אין כמו תבשיל בשר שמתבשל באהבה, ועובר מדור לדור – בדיוק כמו המנה הזאת.